Halušky – slovenská špecialita na milión spôsobov

Kam by ste na Slovensku vzali svojho zahraničného priateľa za gastronomickým zážitkom, v  ktorom spozná kus našej kultúry? Jednoznačne do koliby na pravé bryndzové halušky s oškvarkami a masťou. Je to jedlo, ktoré dýcha tradíciami, históriou, kultúrou. Spája sa so salašníctvom, takým typickým hlavne pre vyššie položené časti krajiny, Oravu a Liptov. Zemiakovú pochúťku je možné pripraviť aj nasladko, aj naslano – zakaždým bude chutiť výnimočne.

História bryndze – suroviny, bez ktorej by to nebolo ono

Je úplne jedno, koľko famóznych receptov na halušky naša kuchyňa ponúka a koľko ich je možné ešte navymýšľať – žiadna kombinácia nemá tú správnu atmosféru okrem tej s bryndzou. Bryndza je mäkký a solený ovčí syr vyrábaný v Poľsku, Rumunsku, Bulharsku, na Slovensku aj Ukrajine. U nás sa spája predovšetkým s horskými lúkami v regiónoch Oravy, Liptova a Spiša. Už v 16. storočí sa v týchto oblastiach rozšírilo salašníctvo a s ním lahodný syr, bryndza, žinčica aj mlieko. V typických drevených domčekoch – kolibách – trávili valasi celé letá. Okolo kolíb stavali ovečkám ohrady – košiare. Nuž a v takejto fáze sa už koliby nazývali salašmi, ktoré mali svojho vedúceho – baču.

Zdravô

Sila ovčích produktov, predovšetkým bryndze, naberá na sile hlavne s príchodom jari, keď sa náhradné zimné krmivo vymení za trávu plnú vitamínov a enzýmov na práve rozkvitnutých pasienkoch. Vďaka tejto strave sú ovčie výrobky bohaté na omega-3 mastné kyseliny, ktoré majú protizápalové účinky. Samotný syr je bohatý na bielkoviny, vápnik, železo aj fosfor. Nielen zdravotné benefity sú vďaka čerstvej tráve väčšie, mnohokrát je znásobená aj chuť výrobkov. (Zdroj: urobsisam.zoznam.sk)

Azda najvýznamnejšou oblasťou syrárstva bol Liptov. Láska k bryndzi z týchto končín sa tiahla za hranice horného Uhorska. Liptáci ňou plnili drevené gelety. Tie poukladali na plť a pustili dolu Váhom až k Seredi. Bola miestom, odkiaľ ju už rozvážali až do ďalekej Viedne, na stoly aj tých najbohatších labužníkov. Výroba bryndze však nebola celkom lacná, tí najchudobnejší si ju nemohli len tak dovoliť. Živili sa skôr rôznymi kašami, zemiakmi a múčnymi jedlami.

Keď sa bryndza dostala do bežných jedálničkov, nepoužívala sa len ako surovina do halušiek. Plnili ňou koláčiky, pripravili pomocou nej kaše alebo si ju vychutnali len tak na čerstvom krajci chleba.

Pôvod slova bryndza pramení z výrazu brýzganina, ktorý označoval mäkký ovčí syr. Pôvodne však pomenovával zrazené ovčie mlieko plávajúce v srvátke, ktorú v tých časoch ešte nevedeli poriadne scediť. Neskôr tento problém vyriešili plachtičky, ktoré sa naplnili syrovinou, teda tým, čo sa pôvodne označovalo za brýzganinu, ich rožky sa zviazali dokopy a vďaka gravitácii sa syrová masa postupne zbavovala prebytočnej tekutej srvátky. Takto vznikla hrudka, ktorou je vlastne ovčí syr známy ako bryndza. Roztierateľnou sa stala až neskôr. Teodor Wallo, bryndziar zo Zvolena, začal do bryndze namiesto soli pridávať soľný roztok, vďaka čomu sa stala bryndza mäkšou, takou, ako ju poznáme dnes. (Zdroj: noveslovo.sk)

Pyšnô

1. júla 2008 sa stala bryndza súčasťou registra chránených zemepisných označení Európskej únie. Únia schválila dva tradičné výrobné postupy – končiaci sa a nekončiaci pasterizáciou. Podľa Potravinového kódexu SR sa môže bryndzou nazývať len ten výrobok, ktorý obsahuje aspoň 50 % ovčieho syra. (Zdroj: sk.wikipedia.org)

Vyše 200 rokov stará pochúťka

Prelom v gastronómii nastal, keď sa začala bryndza zmiešavať so zemiakovým cestom a v neskoršom období aj so slaninkou. Halušky si servírovali prevažne bačovia a valasi na veľkých stoloch pred svojím salašom. Zvykom bolo jesť z jednej veľkej drevenej misy, vystrúhanej, samozrejme, ich vlastnými rukami.

Nečakanô

V rodinách bolo tiež zaužívané jedávať halušky zo spoločnej misy. Obdobná „etiketa“ hovorila, že každý si smel odjedať len z časti, pred ktorou sedel. Bolo úplne jedno, že ten oproti vám mal viac chrumkavej slaninky ako vy. (Zdroj: noveslovo.sk)

Slovenské nárečia poznajú pre halušky mnoho pomenovaní. Nazývajú ich šmikance, ščikance, trepanki, hiškoše, durkanki, hiškoše, frkacúle, buchťički, kľocki, čuški alebo floncki. V názvosloví však treba byť opatrný, pretože podľa dokladov v archíve nárečových textov Jazykovedného ústavu Ľudovíta Štúra SAV sa tieto výrazy používali na pomenovávanie viacerých jedál, nielen halušiek, ako ich poznáme dnes.

Šúľanie haluški sa na hornej Orave, v Čimhovej, vo Važci alebo v Hontianskych Moravciach vyrábali z tuhšieho zemiakového cesta a v súčasnosti ich poznáme ako šúľance. Na juhu krajiny sa nepripravovali zo zemiakového cesta, ale z múky a používali sa ako príloha k mäsu, o čom svedčí historický text z okresu Nitra: „Haluški sa robá z múki z vajcom pod massoví paprikáš, abi to bolo fajnovšé, krumplové bi už také neboli.“ „Na fašánki škvará Rovnánki haluški,“ spomína sa v texte z  Veľkého Rovného. V bytčianskom nárečí sa totiž haluškami označovali múčniky z kysnutého cesta. Tieto buchty či šišky sa pražili na masti a boli typickým slávnostným jedlom počas fašiangov. (Zdroj: Dagmar Šimunová – Zo studnice rodnej reči)

Ako na ich prípravu a čo radia skutoční haluškoví kulinári?

Zachované dokumenty teda svedčia o typickom prísloví Iný kraj, iný mrav. Zvyky z minulosti sa dnes trochu okresali, a nech prídete do ktorejkoľvek reštaurácie, hneď budete vedieť, čo vám kuchár navarí, keď si objednáte halušky. Aj napriek tomu existuje množstvo rôznych receptov, ako túto dobrotu pripraviť – nasladko aj naslano. Nik, kto sa rozhodne variť halušky, však nemôže zabudnúť naučiť sa pripraviť hlavne tie bryndzové.

„S haluškami sa mi spája moje detstvo. Keď sme sa vrátili s tatom z kálania dreva, mamička nám pripravili bryndzové halušky. Bola to taká naša rodinná tradícia. Dodnes si pamätám, ako sme prišli domov zašpinení, otec zakaždým objali mamičku a pohladili ju po vlasoch, zatiaľ čo varili halušky. Mamička sa na to vždy hnevali, ale tak z lásky len. Vôňa halušiek sa mi odjakživa spájala s láskou a rodinou. Keď som povyrástla, chodievala som za mamičkou, aby aj mňa také čarovné bryndzáky naučili varievať, aby ma môj muž tak ľúbil ako ich, keď mu ich pripravím. A odvtedy ich robím tak, ako som sa v detstve naučila – s každou jednou radou a so spomienkou na mojich drahých rodičov.“

„Základom je zemiakové cesto. Jednoducho si len postrúhate surové zemiaky a pomiešate s múkou, vodou a trochou soli toľko, aby dobre bolo. Múku a zemiaky sme si nijak nevážili, treba si dávať pomer podľa chuti. Keď dáte viac zemiakov, budú viac zemiakové, keď viac múky, budú múčne. Potom si necháte zovrieť vodu. Na drevenú lopatku si dáte cesto a tak si nožom odrezkávate rýchlo a hádžete rovno do hrnca. No a potom už len stačí počkať, a keď už len tak plávajú po povrchu, tak sú hotové. Mamička hovorievali, že halušky musia mať jemnú sivú farbu – za také ma bude môj muž láskať. Nakoniec sa len zmiešajú s bryndzou a poriadne prepečenou chrumkavou slaninkou. Čím prerastenejšia, tým lepšia, pretože pustí viac masti a  z  tej treba poliať aj halušky. A nesmiete zabudnúť ešte na mlieko do pohára,“ odporúča 87-ročná pani Magdaléna zo Zubrohlavy, dedinky na hornej Orave.

Aj napriek tomu, že základ je rovnaký, nech navštívite hociktorý región, vždy dostanete na tanier originálne jedlo. Vo Zvolene a okolí pripravujú bryndzu tak, že do nej vlejú mlieko alebo vývar z uvarených zemiakov. Až takúto riedku masu vylievajú na halušky. Na Zemplíne je typické posypávať výsledné jedlo petržlenovou vňaťou, Šarišania bryndzu narýchlo upražia.

Tak čo, už vám tečú slinky na toto slovenské gastronomické potešenie? Stiahnite si náš receptár s haluškami na 4 rôzne spôsoby – bryndzové, syrové, kapustové a makové.

Keď sa kuchári pretekajú, ktoré halušky sú najlepšie

Mnohí kuchári chápu význam bryndze v slovenskej kuchyni. Aj tí najlepší ju radi používajú vo svojich jedlách nielen s myšlienkou pripomínania a delenia sa o tradície s turistami, ale aj pre jej výnimočnú chuť, ktorou dotvárajú najrôznejšie pokrmy.

Tí najväčší fanúšikovia bryndzových halušiek si našli spôsob, ako rozvíjať a stále vylepšovať recepty na ne. Horská obec Turecká vo Veľkej Fatre sa môže pýšiť neobvyklými majstrovstvami. Každoročne sa tu konajú Majstrovstvá Slovenska a Európy vo varení a jedení bryndzových halušiek. Súťažiace tímy si môžu vybrať z dvoch kategórií – príprava tradičných bryndzových halušiek alebo halušiek tisíc chutí.

Dobré jedlo dokáže spájať ľudí. Veď nie nadarmo sa stretávame s rodinou po celom dni pri jednom stole počas večere alebo s priateľmi na oslavách. Čo tak siahnuť po tradičných slovenských špecialitách a najbližšie zažiariť s haluškami? Ako sa pripravujú halušky vo vašom regióne? Podeľte sa s nami v komentároch. Radi privítame aj tie netradičnejšie recepty.