Na úpätia hôr za ovečkami, bačom (a dobrým syrom!)

„Najprv ovce v strunge podojíme do geletiek, mlieko cez ciedku prelejeme do putery, de ho naháme kladom vyrobený zo žaludkov kladac. Mlieko pretrepeme trepákom, vytvoríme hrudku a dáme do hrudianky zrec.“

A tak vám porozpráva bača cestu k zrodeniu syra, ktorý bol a je vzácnym kúskom živiacim ľudí, bol vždy čerstvý bez umelých konzervantov a rozpadal sa na jazyku ako slastná pochúťka. Vraveli, že ovca človeka nachová, obuje i ošatí. Na pastvine sa prechádzajú ovečky, z cesty ich vidno ako bielu kôpku, ktorá zdobí naše doliny a vrchy. Na krku im zvonia zvončeky, aby každú jednu pastier našiel a priviedol späť domov. Sú pre našu krajinu typické a tvoria súčasť našej ľudovej kultúry.   

Ako nám ovečky obživu a šaty priniesli 

Prví valasi k nám doputovali v 30. rokoch z Podkarpatskej Rusi a najskôr smerovali do Zemplínskej stolice, neskôr na územie Šariša. Príchodom 15. storočia sa začali sťahovať do Gemera, na Liptov a na Oravu. Títo valasi začali chov oviec – valašiek i kôz, ktoré sa pásli na horských plochách, pastvinách na okrajoch chotárov, na vyrúbaných poľanách v horských dolinách, ako aj nad pásmom lesa – a to od jari do jesene. Chovom valašských oviec sa začala výroba ovčích syrov a najmä bryndze.

„Gelety (drevené nádoby na mlieko) sa opláchli, poriadne, do čista a išlo sa dojiť. Priháňanie k strunge (ohradené miesto, kde sa doja ovce) mali na starosti chlapci, často aj na úkor školskej dochádzky. Dnes už sú väčšinou gelety kovové, vtedy bývali drevené.“

Práve v oblasti Kysuckých a Oravských Beskýd či Nízkych a Vysokých Tatier vzniklo salašníctvo a ovčiarstvo, ktoré najviac ovplyvnili miestny charakter a ľudovú kultúru tak, ako ju aj dnes poznáme. Viaceré miesta na Orave, v Čičmanoch v Strážovských vrchoch či Kysuciach sú dodnes v našom povedomí zapísané ako strediská bačov a valachov. Najmä v letných mesiacoch sa čriedy oviec, pastieri, koliby a jalovina stali hlavným osadenstvom lesov a hôr.

Nečakanô

Bačovia, valasi a honelníci boli tak typickým povolaním, že baran bol náplňou erbov mnohých dedín.

Remeslo baču si niesli len zaslúžilí pastieri

Do začiatku 20. storočia bolo najčastejšie chované plemeno oviec valaška, pretože vďaka hrubému kožuchu prežilo aj vo vysokohorských chladných podmienkach. Uprednostňovali sa ovce čiernej farby, keďže súkno bolo vhodnejšie na odevy, aj na kapce a teplé deky. V týchto časoch bolo bežné chovať 700 až 1800 oviec. Chovatelia oviec boli združení v spolkoch a na čele stál salašník, ktorý vyberal vhodných pastierov do povolania bačov a valachov. Mnohokrát sa bačom stával potomok predchádzajúceho baču, a tak sa tradícia dedila v rodine, nakoľko verili, že syn je na toto remeslo dostatočne zaučený a pripravený.

„Najprv bol chlapec zväčša vo veku 10 až 15 rokov honelník, neskôr povalaš, najprv trištvrtiar a potom bača, keď vie pásť, dobre dojiť, a neni surový, ale má rád ovce a je čestný.“

Ovečky sa pásli na lúkach, neskôr na podhorských pasienkoch a potom na holi. Poslednou etapou bolo pasenie oviec späť na nižšie položených lúkach a pasienkoch. Všeobecne sa od baču očakávalo, že za týždeň vyrobí 6 – 8 kusov oštiepkov alebo 8 – 9 kg syra od ovce. Pastierska sezóna začínala zväčša v máji, každý gazda šiel po prvýkrát so svojimi ovcami sám a za klobúkom mával zelenú čečinku.

„Ovce bolo treba pravidelne strihať, vlna bola veľmi kvalitná, strihalo sa nožnicami, aj dvaja-traja strihali naraz ovcu, veľakrát sa porezali. Potom prišli strojčeky. Chov oviec a táto tradícia akoby pomaly vymierali. Dnes je vzácne nájsť takéto tradičné salaše. Potme sa vstávalo a potme sa išlo spať, či zima, či leto.“

Neprehliadnuteľnô

Národopisné múzeum v Liptovskom Hrádku venovalo Slovensku krásnu pamiatku na toto vznešené remeslo. Vyrástla v ňom expozícia špecializovaná na ovčiarstvo a pastierstvo, bohatá na typické odevy, nástroje aj salašnícke stavby.  

Salaše plnili viacero funkcií

Bača bolo vysoké postavenie v chove, vo svojich vedomostiach o spracovaní mlieka sa odlišoval od pastierov, za čo dostával zväčša syry a produkty. Chovatelia mali povinnosť označiť ovce vlastníckymi znakmi,najpoužívanejšie bolo na ušiach nastrihnutím nožnicami, vysekaním dlátom alebo vybíjaním dierok. Pri budovaní salaša sa prizeralo na dostatok pasienkových plôch v okolí, a tiež ľahký presun mliečnych výrobkov pre obyvateľov. Zväčša sa stavali z dreva, postavené zrubovou technikou.Mali tu všetky nádoby potrebné na výrobu produktov, boli priestorom na odpočinok pre ovčiarov, a v strede na zemi bolo ohnisko obložené kameňmi. Pri salaši bola vytvorená ohrada veľká podľa počtu oviec. Delená bola na dve časti, prvá bola honelnica, v ktorej stálo stádo pred dojením, a ohrada s vyklápaním, kade prešli ovce na dojenie.

„Dojčiari sedia na nízkych klátikoch, po jednom si privedú ovcu. Je to namáhavá a neľahká práca, bolia z toho ruky. Dojí sa aj dva razy do dňa.“ 

Vedeli ste, že?

Za čias Mateja Korvína v 15. storočí boli prvé privilégiá vydané pre oravských a liptovských valachov a obsahovali súbor práv a povinností. Do polovice 16. storočia nemali pastieri voči kráľovi žiadne dane, až na sneme v roku 1557 sa rozhodlo, že valasi budú platiť, avšak iba polovicu, keďže pol roka žili na salašoch, a nič teda neobhospodarujú – na rozdiel od roľníkov.

Teplý kožúšok, aby si nosil bača svoje stádo so sebou

Oblečenie bačov nebolo veľmi odlišné od bežného, ale zhotovené z prírodných materiálov, domácky spracovaných surovín ako ľanové a konopné plátno, ovčia vlna a kožušina. Košeľa bola biela, s klasickým strihom a výzdobou, spodné gate z plátna, mali aj kožušinovú vestuzdobenú ornamentmi, na hlave klobúk so strieškou a dobre vymastený, aby odolával dažďu. Nosili tiež kapsu na jedlo a nožík. K ich vybaveniu patrila aj valaška, ktorá slúžila ako pracovný nástroj i zbraň, ak sa k človeku priblížila zver. Vyrábali si črpáky – nádobky s uchom, ktoré museli vydržať niekoľko desaťročí. Mnohí ovčiari mali aj hudobné nadanie, chvíle pri pastve si krátili hraním na píšťaly, fujary či gajdy a pri pasení si veselo spievali.

Hej, keď si ja zaspievam,
Rosutce sa trasú,
medveď sa ma bojí,
hej, ovečky sa pasú.
(Terchová)

Príprava syra je veľmi precízny proces, ktorý si vyžadoval dlhoročnú prax

„Mlieko sa cedí pri prelievaní z gelety a každý dojčiar to robí sám. Káry s mliekom idú do koliby a do čista si vyčistia ruky pred prípravou syrov. Cez cedienku sa mlieko preleje do veľkých nádob. Do mlieka sa pridá syridlo a nechá sa oddeliť mlieko od syra. Po zrazení mlieka sa obsah predelí a pretrepe. Doleje sa teplá voda okolo 37 stupňov, pomieša sa a vzniknú hrude. Po chvíli sa rukami zberá hruda syra. Vloží sa do plátennej plachty, tzv. hrudienky. Nechá sa odkvapkať, mal by sa obrátiť po pol hodine v hrudienke, aby dobre odtiekol. Potom sa odkladá na drevenú policu – podišiar, kde sa syr dosuší. Vkladá sa do kysní a vykysnutý vyzerá ako chlieb. Musí mať dierky rovnomerné ako zrno. Po vybratí syra zostáva v putere srvátka, ktorú volajú žinčičník, z nej sa získava žinčica. Dáva sa do kotla a keď vrie, srvátka sa mieša. Keď sa objaví prvá bublina, odstaví sa a pozbiera hustá vrchná vrstva širokou varechou. Potom sa mieša a chladí. Oštiepky sa vyrábali podobnou formou a dva až tri dni sa údili. Z bukového dreva bol najlepší dym. Keď sa robí bryndza, pomelie sa syr a rukou pomačká, až kým neni natierateľný. Podľa chuti sa pridá soľ.“

Honelnícke psy ako strážcovia

Ovečky je potrebné chrániť, pretože na ne môžu útočiť medvede. Bačovia sa snažia stopovať ich trasy a plašia ich všemožným spôsobom, napríklad aj petardami a predovšetkým honelníckymi psami. Ide o malé atletické psy, ktoré sú s bačom zžité a vychované na stráženie oviec. Dokážu už reagovať na povely a naháňať stádo. Najčastejším plemenom, ktoré sa využíva, sú čuvače, pretože majú vybudovaný výborný inštinkt na ochranu stád. Dokonca sa neboja priamo konfrontovať s medveďom či vlkmi, ktoré sú najväčšou hrozbou, pretože ich útok je zväčša vždy úspešný.

Nájdeme ešte baču na salaši, alebo je to dnes len hobby?

Dnes je salašníctvo vo veľkej miere ohrozené, je veľmi málo chovateľov, ktorí by túto prácu zastávali, keďže je potrebné, aby mali zručnosti a vzťah k zvieratám. Generácia bačov odchádza do dôchodku a je málo nasledovníkov. Verím však, že v pokoleniach zostanú stále praví nasledovníci tak výnimočného remesla, ktoré tvorí našu kultúru po stáročia a definuje naše bohatstvo.

Nečakanô

Stredná odborná škola v obci Pruské prišla so skvelým nápadom vykrytia diery na salašníckom trhu. V roku 2012 vytvorili trojročný odbor salašník/salašníčka. Odbor je momentálne spustený experimentálne ako jednoročné štúdium. Dvanásť prvých žiakov, ktorí začali štúdium 1. septembra 2019, sa učí chovu oviec, kôz, základom salašníctva a agroturistiky. 

„Keď žijete v meste, v trochu rýchlejšom tempe, odrazu sa ocitnete na mieste, kde je všade naokolo zeleň, kde sa prechádzajú ovečky po paši a nachvíľu tu zatúžite žiť, navždy. Avšak, je to ťažká práca, fyzicky aj psychicky, zvládajú ju iba tvrdí chlapi, ktorí jej zasvätili celý život a dnes by sa málokto odhodlal vytrvať. Nepoznajú dovolenku ani voľný deň, je to totiž viac ako práca. Je to láska k zvieratám, disciplína a zodpovednosť za živé tvory, ktoré máte každý deň na starosti. Keď vidíte bačov hovoriť o ich živote a ceste, vidíte iskry v očiach a skutočnú lásku a pokoru. Nerobili to pre peniaze ani pre slávu, robili to pre vzťah k prírode a to 365 dní v roku. Prší, neprší, búrka, blesky, sviatok či nie, každý jeden deň. Salaš poskytuje prístrešok nad hlavou, ale nenájdete tu žiadne luxusné matrace, iba skromný príbytok, kde vám praská oheň a cítite všade drevo a syr. Ovčí má veľmi špecifickú chuť a najlepší je samozrejme čerstvý. Táto silná tradícia sa pomaly vytráca a aj keď skúšali mladí vytrvať, nezvládol to len tak hocikto. V každom prípade, na salaši cítite prítomnosť skutočnej hrdosti a lásky k Slovensku, tu, kde sa tvoria pochutiny pre naše stoly a žije sa denne tvrdou prácou. Tak zapadá slnko, bača vykročí smerom k domovu, psík sa verne pridružuje pri jeho nohách a ovečky ho nasledujú v zástupe. Pri takom pohľade si iba v duchu prajem, aby toto remeslo nezmizlo a aby sa zachovalo ešte pre ďalšie generácie.“
(Petronela Ľachová, autorka článku)

Bačovské remeslo je náročné na fyzickú prácu, skoré vstávanie a kilometre v nohách. Na druhej strane je skutočne šľachetným povolaním, ktoré spája človeka s  prírodou, slovenskou tradíciou, kultúrou a nadšenými pohľadmi tisícov milovníkov korbáčikov. A čo vy? Vedeli by ste si predstaviť život na lazoch, uprostred lesov a zvoniacich stád oviec? Podeľte sa s nami v komentároch.