Keby Zem postihla apokalypsa, Slováci by určite prežili. Tí totiž najlepšie vedia, ako zvládnuť nehostinné podmienky. Už od nepamäti vedeli zo zvierat vyťažiť maximum. Úslovie „čo ťa nezabije, to ťa posilní“ slovenská kultúra v minulosti menila skôr na „čo ťa nezabije, to môžeš zjesť“. Dnes sa čoraz viac dostávajú do popredia alternatívne formy stravovania, napríklad vegetariánstvo či vegánstvo, a najrôznejšie mäsové výrobky vrátane zabíjačiek už nie sú také populárne, ako to bolo v minulosti. Napriek tomu sa tieto tradície našich predkov stále uskutočňujú v mnohých rodinách.
V deväťdesiatych rokoch bola ročná spotreba mäsa na obyvateľa niečo vyše 90 kíl. Odvtedy výrazne poklesla. V roku 2017 to bolo takmer 63 kíl na človeka. V rámci Európy patríme medzi podpriemerných jedákov. Spotreba na obyvateľa však celosvetový priemer takmer dvakrát prevyšuje. Najväčšej obľube sa teší bravčovina, potom hydina, hovädzie a teľacie mäso. Konzumácia jahňacieho mäsa je na minime.
Rodinné stretnutia na Vianoce, Veľkú noc a… na zabíjačke
Zabíjačka v slovenských končinách nesie niekoľko názvov, a to zakáľačka, karmina či svinský kar. Zdroje dokonca zabíjačku v minulosti charakterizovali nie ako proces zabíjania prasaťa, ale ako „pracovno-spoločenskú udalosť“ či „zdroj rozptýlenia a príležitosť na zábavu“. To svedčí o tom, že zabíjačky boli odjakživa definované ako príjemne strávené chvíle v rodinnom kruhu. Boli akýmsi sviatkom, odmenou za celoročnú drinu na statku.
Nečakanô
Ešte do sedemdesiatych rokov sa na zabitie ošípanej udeľovalo povolenie od národného výboru. Po vojne sa štátu dokonca odvádzala čiastka v podobe masti alebo časti kože. (Zdroj: Margita Benďáková, mynitra.sme.sk)
Počas dlhých zím, keď by ste ani psa von nevyhnali, ľudia trpeli nedostatkom jedla. Mäso v obchodoch sa stalo dostupnou potravinou až neskôr. Zabíjačkami si rodiny zabezpečili dlhodobú obživu. Stretávali sa na nich nielen rodinní príslušníci, ale aj susedia a známi. Tradície kázali deliť sa s mäsovými špecialitami. Vďaka vzájomnej pomoci a obdarovávaniu boli domácnosti dlhý čas dotované čerstvým jedlom.
Deň D, keď ľudia budili kohúty
Zabíjačka sa začínala na svitaní a končila sa hlboko v noci. Najčastejšie sa konala na fašiangy alebo pred Vianocami. Najvhodnejším časom bolo suché a chladné počasie s teplotami 5 až 12 °C. Vyššie teploty by k mäsu prilákali hmyz, pri nižších by mäso mohlo začať rýchlo tuhnúť.
Nečakanô
Predvianočná zakáľačka sa nekonala len z dôvodu príchodu jedných z najväčších sviatkov roka. Ľudia verili, že mäso z ošípanej zabitej na deň svätého Tomáša vydrží najdlhšie a masť z nej má liečivé účinky. Dnes sa už toto presné mystické načasovanie nedodržuje, primeraná teplota ovzdušia však zostáva dôležitá. (Zdroj: Zora Mintalová Zubercová, Tradície na Slovensku)
Ošípaná sa zakáľala bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Prvou úlohou bolo zachytiť vytekajúcu krv. Bola totiž prvou zabíjačkovou pochúťkou – opekala sa na panvici s cibuľkou –, časť sa odložila do krvavej kapustnice. Po zabití sa koža potrela živicou, aby sa ľahšie odstránili chlpy. Prasa potom zavesili na trojnožku, kde sa pomocou škrabiek očistilo, rozrezalo a vybrali sa vnútornosti. V tomto momente sa jedlo znova. Narýchlo sa s cibuľkou pripravil mozoček alebo pečienka, ktoré sa zapíjali pálenkou. Zvyšné vnútornosti sa plnili do vodou vyčistených čriev na jaterničky a klobásky. Mäso sa ukladalo do studenej komory alebo sa zavesilo do studne. Z tuku sa spracovávala masť alebo údená slanina. Menej hodnotné časti, ako koža, hlava, uši, paprčky či chvost, sa zužitkovali na huspeninu. Slováci sa jednoducho riadia jedným základným pravidlom – z prasaťa nesmie zostať po zabíjačke ani paznecht!
Typická slovenská zabíjačka sa nezaobíde bez zabíjačkového taniera. Do pekáča sa vloží kapusta zmiešaná s cibuľou, rascou, so soľou a s bobkovým listom. Na ňu sa poukladajú klobásky a jaternice potreté masťou. Po tridsiatich minútach pečenia je obed hotový a podávaný s varenými zemiakmi alebo pečivom. Zakáľačky však neboli len o mäse. Gazdiné nikdy nezabudli na kysnuté moravské koláče, šišky či štrúdľu. Na dodanie odvahy a zahriatie sa používal tekutý svetrík vo forme domácej slivovice a marhuľovice.
Po skončení zabíjačky a hostiny sa všetko náradie umylo horúcou vodou. Lúčilo sa typickou kapurkovou pre potešenie z toho, že na Vianoce nebude stôl prázdny.
Behajúce dvojnohé jedlo
Slovenský Grob bol slovenskou veľmocou pečených husí. Od polovice októbra gazdiné vykrmovali husi kukuricou, aby do najbližšej nedele po dni svätého Martina boli krásne vypasené a hodné ľudského žalúdka. Podávali sa s lokšami a kapustou alebo boli plnené gaštanovou plnkou. Aj tu však vládla istá hierarchia. Po upečení dostal gazda prsia, starší sluhovia a paholci stehná, najmladší si pochutnal na krídle.
Nečakanô
Husi sa viazali k sviatku svätého Martina už od stredoveku, keď sa odvádzali zemepánovi ako poddanská dávka. (Zdroj: Zora Mintalová Zubercová, Tradície na Slovensku)
Druhým najkonzumovanejším druhom mäsa na Slovensku je hydina. Aj v nej sa ukrýva pár špecialít podávaných predovšetkým v kuracom vývare. Patria medzi ne kuracie srdiečka, puchory (žalúdky) alebo paprčky.
Sviatočné zvyky – aby boli peniaze a šťastie
Obsah štedrovečerného menu sa líšil nielen v dôsledku finančných pomerov. Dôvodom bolo predovšetkým vierovyznanie. Zatiaľ čo katolíci mali prísny pôst, evanjelici do svojich kyslých vianočných polievok smeli okrem sušených húb, sliviek či hrušiek pridávať aj bravčové mäso. Malo symbolizovať bohatstvo a hojnosť.
Klobásky sa dostali do roľníckych rodín až po prvej svetovej vojne. Bohatej strednej vrstve však zachutili až neskôr. Šľachta v 15. storočí nad bravčovinou ohŕňala nos, považovali ju totiž za špinavú. Naopak, teľacích klobások sa nevedeli dojesť.
Vedeli ste, že?
Vo 4. storočí stanovila cirkev deň Ježišovho narodenia na deň zimného slnovratu, ktorý bol pôvodne spájaný s hostinami, na ktorých nemohlo chýbať mäso. Na tento pohanský zvyk s prejedaním sa cirkev snažila potlačiť akékoľvek spomienky. Bol to jeden z dôvodov na stanovenie prísneho pôstu počas Štedrého večera. (Zdroj: Zora Mintalová Zubercová, Tradície na Slovensku)
Pôstnym kresťanským jedlom je – tak ako doteraz – ryba. Je symbolom kresťanstva, ktorý pochádza ešte z čias prenasledovania kresťanov. Uprednostňovali sa slané, zaúdené ryby, zväčša varené v kyslej polievke. Okrem pôstnych pravidiel bolo zaužívané, že na Štedrý večer sa má jesť mäso beznohé, na Božie narodenie dvojnohé a na Štefana štvornohé. Okrem toho vo všeobecnosti platilo, že prvé jedlo by malo byť pripravené varením, druhé pečením a tretie smažením.
Nečakanô
Chronicky známa reklama Coca-Coly o zlatom prasiatku má pôvod vo zvykoch z minulosti. Aby deti na Štedrý deň vydržali, bolo im povedané, že uvidia zlatú krovku, prasiatko či hviezdu. Nech sa deti akokoľvek snažili, napokon zakaždým podľahli. Mamičky im dali aspoň varený zemiak, veď samy si pamätali na svoje detstvo, keď na Štedrý deň trpezlivo čakali, no aj tak nikdy nič nevideli.
Ani príchod nového roka sa nezaobišiel bez povier a symbolov. Ak ste nechceli, aby vám šťastie v ďalšom roku odletelo, mali ste sa vyhnúť hydine, aby vám neodskákalo, rovnako zajacom, a aby vám neodplávali peniaze, rybám. Uprednostňovala sa bravčovina, ktorá, naopak, šťastie vraj prinášala, tiež šošovica a makové koláče ako symbol peňazí.
V súčasnosti sa domáce zabíjačky z našich končín vytrácajú a skôr sa predvádzajú v rámci folklórnych slávností ako forma ukážky ľudových remesiel a tradícií. Aké netradičné časti zvierat máte v obľube vy? Podeľte sa s nami v komentároch. Možno práve vy inšpirujete Slovákov k novým pochúťkam na nedeľnom stole. Za mňa, autorku článku z Oravy, nesmie na rybe chýbať hlava. Nájdete v nej totiž „líčka“, jemné a chutné mäsko.
