Ich prenikavá vôňa a jedinečná chuť majú tradičné zastúpenie takmer v každej domácnosti počas Vianoc. Medovníky však neodmysliteľne patria i k jarmokom a vianočným trhom a taktiež sa spájajú s ľudovými zvykmi. Keď sa v minulosti narodilo v rodine dievčatko, pripravilo sa medovníkové cesto a skladovalo sa až do dňa vydaja ako súčasť vena. Tak veľmi si ľudia medovníkové cesto vážili. Odkiaľ sa však vzalo a ako vznikla jeho tradičná receptúra?
Kde sa vzali prvé medovníky
Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. Väčší rozkvet dosiahli v 16. storočí, keď začali vznikať aj prvé medovníkové formy. O rozšírenie sa zaslúžili najmä kláštory, keďže medovníky sa predávali prevažne v pútnických centrách a mestách. Takzvanou kolískou medovnikárskeho cechu sa napokon stalo nemecké mesto Norimberg. Medovnikárstvo z Nemecka cez Viedeň zavítalo až k nám – do Bratislavy.
V 16. a 17. storočí mala Bratislava najlepšie podmienky na rozvoj vďaka politickému i hospodárskemu významu, ale aj na základe počtu obyvateľov. Hlavným podnetom bol záujem zámožnejších obyvateľov miest a pútnických centier. Preto bola výroba medovníkov veľmi vzácna a tieto dobroty boli výsadou bohatšej vrstvy. Až v polovici 19. storočia, keď sa výrobné dielne rozšírili po mestečkách, sa ich cena dostala na takú úroveň, že medovníky si mohli dovoliť aj ostatní obyvatelia.
Medovnikárske cechy v rozkvete
V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal do roku 1681 generálnemu cechu vo Viedni. Jeho členmi boli majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest. V roku 1685 vznikli samostatné medovnikárske cechy v stredoslovenských banských mestách – v Banskej Bystrici, Banskej Štiavnici, Kremnici – a postupne sa objavili aj v ďalších mestách krajiny.
Zaujímavô
Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Hlavné oblasti medovnikárskej výroby v strednej časti dnešného Slovenska nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, kde dominantné postavenie patrilo Levoči. Spomína sa však aj Kežmarok, Spišské Podhradie, Spišská Sobota, Gelnica a ďalej na východ Stará Ľubovňa, Bardejov, Prešov, Košice, Sabinov a Michalovce.
Najrozšírenejším spôsobom výroby boli drevené formy, do ktorých sa vtláčalo cesto. Chuť medovníkov závisela od kvality múky, medu a od druhu korenín. Preto mal každý výrobca svoj tajný recept a výrobný postup, ktorý si chránil. Umením bola nielen príprava cesta, ale aj rezba drevených foriem. Vyžadovala si totiž profesionálnych rezbárov, ktorí pri práci využívali najmä drevo z ovocných stromov. Tvrdé drevo umožňovalo zachovať ostré hrany reliéfu aj po rokoch pravidelného používania. Formy sa dobre vyrezávali napríklad z dreva hrušky, ktoré schlo 2 až 3 roky.
Zmeny vo výrobe aj v chuti
Po roku 1872, keď sa cechy zrušili, sa medovnikárstvo ako také stalo súčasťou remesla pekárov a cukrárov. Vplyv nových technológií postupne menil aj spôsob výroby medovníkov. Do cesta sa pridávalo viac cukru, čo bolo spôsobené stále sa zvyšujúcim záujmom kupujúcich. Aj výzdoba menila svoju podobu. Už nestačil iba tvar, ktorý kopíroval výrez foriem z dreva. Žiadanou sa stala biela cukrová poleva, ktorá pôsobila krajšie a zaujímavejšie. Dôvody však boli aj iné – cukor bol na rozdiel od medu lacnejší, a tak bola lacnejšia aj samotná výroba. Aby bola i rýchlejšia, drevené formy na medovníky nahradili formy plechové.
V prvej polovici 19. storočia už boli medovnikári rozšírení v každom meste. Výroba a zdobenie medovníkov však mali základné rozdiely. Ak smerovali do miest, medovníky boli veľké a oplývali bohatou výzdobou. Ak na vidiek, boli menšie a zdobené jednoducho. Výrobcovia ich sami nosievali na trhy, jarmoky, púte a hody, ale predávali ich aj prostredníctvom priekupníkov.
Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Môžete tak urobiť napríklad na vianočných trhoch v Bratislave, Trnave, Nitre, Banskej Bystrici, Žiline a v Košiciach či v iných mestách, v ktorých si dávajú záležať na tom, aby dýchali tradíciou.
Zaujímavô
Dnes berieme účasť medovnikárov na trhoch a jarmokoch ako samozrejmosť, ale v minulosti do veľkej miery reprezentovali ich kvalitu, o čom svedčilo aj konštatovanie: „Bol to slabý jarmok, ani medovnikára nebolo.“
Zvieratká či srdce pre milého?
Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Rozšírená bola napríklad náboženská, keď medovníky symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a pod. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života. Častými boli napríklad deti v perinke, páry v ľudovom odeve, zvieratká, ako sú kohúty, vtáčiky, pávy, ryby, mačky, zajace, ale aj motívy kvetov, tvary srdca, hudobných nástrojov, rukavičiek, písmen abecedy a pod.
Obľúbeným sa postupne stalo i vytváranie náročnejších tvarov a podôb medovníkov, vďaka čomu vznikali domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy či vláčiky. Takéto výrobky si vyžadovali pečenie jednotlivých dielov zvlášť. Potom sa postupne zlepovali múčnym lepidlom do požadovaného tvaru. Pridávali sa aj rôzne ozdôbky či nápisy z bielej polevy.
Tradičné receptúry
Základnou surovinou na medovníky, ako vyplýva už z názvu, bol práve med. Od jeho kvality závisela aj kvalita samotných medovníkov. Keďže správny výber medu bol kľúčový, výrobcovia si na ňom dali veľmi záležať. Najčastejšie nakupovali od miestnych včelárov, ktorí med sami spracovávali. Zvykli kupovať celé úle a z vosku, ktorý zostal, vyrábali rôzne predmety, napríklad sviečky. Aj tieto výrobky potom predávali na trhoch a jarmokoch.
Zaujímavô
Medovníky sa pripravujú niekoľko dní pred tým, než dôjde k samotnej konzumácii, pokojne aj dva týždne – o to lepšie chutia. Prečo? Toto pravidlo sa zachovalo z tradičného receptu, keď sa uvarený, ešte horúci med odkladal do drevených sudov. Pridala sa ražná múka a vymiešalo sa riedke cesto, ktoré sa vychladnuté odložilo na tmavé miesto a nechávalo sa stáť niekoľko mesiacov, niekedy i rokov. Jeho kvalita sa stále zvyšovala. Takéto cesto mierne kyslo a nestrácalo na chuti, dlho sa uchovávalo čerstvé.
Cesto na medovníky bolo výborne formovateľné. Rozdelilo sa na viac častí a pred spracovaním sa k nemu pridali potrebné koreniny na dodanie tej správnej chuti. Keď sa cesto rozvaľkalo, jednotlivé časti sa vtláčali do formy a zvyšok sa odrezal. Takto sa „surové medovníky“ vyklopili na plech a piekli na miernom ohni. Aj dnes vidíme, že niekedy sa gazdinke podarí cesto bledšie, niekedy tmavšie – farba i chuť závisia od zloženia cesta.
Zaujímavô
Z posledných zvyškov medu v pláste sa vyrábali medové chlebíky. Najdrahší medovník bol marcipán, do ktorého išiel ten najlepší med, hladká pšeničná múka, kypriaci prášok, vajcia a rozličné prísady podľa chuti. Na východnom Slovensku boli známe medové koláčiky, ktoré sa nazývali debrecínky (odvodené od maďarského mesta Debrecín). Vyrábané boli pomocou drevených foriem, ktoré mali rastlinnú výzdobu v strede s úľom, tie staršie mali uhorskú korunu alebo erb. Keď však zanikla výroba medovníkov prostredníctvom drevených foriem, zanikli aj debrecínky.
Variácií receptu je dnes mnoho – niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Základ zostáva väčšinou rovnaký. Patria doň suroviny ako med, múka, vajcia, maslo, cukor, sóda bikarbóna a koreniny.
Recept na tradičné medovníčky
Suroviny na prípravu:
- 1 050 g hladkej ražnej múky
- 360 g medu
- 450 g práškového cukru (preosiateho)
- 6 stredne veľkých vajec
- 3 ČL sódy bikarbóny
- zmes korenín – nie kupovaná, ale vlastnoručne pomletá (prípadne rozdrvená), namiešaná a preosiata: 2 PL škorice, necelá PL anízu doplnená väčšou štipkou klinčekov a menšou štipkou badiánu, 1 PL vanilkového cukru
TIP
Zmes korenín si pripravte deň pred spracovaním cesta a uskladnite ju v nádobe s viečkom – gazdinky mali overené nádoby so zábrusom.
Postup:
Zmiešajte múku, cukor, sódu bikarbónu a koreninovú zmes z nádoby. Výsledný mix surovín preosejte a v jeho strede urobte jamku. Vlejte do nej tekutý med a 6 rozšľahaných vajec (bielky aj žĺtky dohromady). Cesto poriadne rozpracujte, sformujte do jednej kôpky, pomúčte a uložte do nádoby z jenského skla. Nechajte zrieť najmenej 4 dni pri izbovej teplote (pokojne aj niekoľko týždňov ako kedysi naše staré mamy – vďaka konzervačným vlastnostiam medu sa cesto nepokazí).
Po vyzretí cesto na pomúčenej doske opäť premieste a spracujte na tuhú a hladkú masu. Rozvaľkajte na hrúbku, ktorá vám vyhovuje – podľa toho, či chcete upiecť väčšie alebo menšie medovníčky. Na tie menšie je ideálna hrúbka necelé 2 mm. Vykrajujte rozmanité tvary pomocou formičiek a ukladajte ich na plech s papierom na pečenie (gazdinky zvykli ukladať medovníky na plech potretý včelím voskom). Pečte približne 10 minút pri teplote cca 200 °C a po vybratí z rúry ich ukladajte na rovnú plochu, drevenú dosku, až kým nevychladnú.
Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť. V rôznych receptúrach lákajú na ochutnanie, v rozmanitých podobách skrášľujú príbytky a vianočný stôl. „Klasické“, s lekvárom, s farebnou polevou, s minimalistickým zdobením, s obrázkami rozprávkových postavičiek – aký typ medovníkov preferujete vy? Máte svoj obľúbený recept alebo radi experimentujete a skúšate aj nové chute? Aký najkrajší medovníček sa vám podarilo upiecť? Podeľte sa s nami v komentároch.
V tejto súvislosti by vás mohli zaujímať aj ďalšie články
- Najznámejšie jarmoky a trhy a ich tradícia
- Tradičné slovenské jedlá – príbehy aj recepty
- Magické obdobie adventu – zvyky a tradície na Slovensku
- Vianočných večerí Slovákov sú desiatky druhov
- Rezbárstvo je vznešené umenie
